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见目光汇聚过来，陈锦年只好慢慢解释道。

“食无定味，适口者珍，一道菜好不好吃，是一个非常主观的问题，所以我没法告诉你们以前的北京烤鸭是不是比现在的好吃，不过，我可以肯定的是，如果把传统的北京烤鸭端到你们面前，你们大概率是一口都吃不下去。”

“不可能吧。”

徐彬放下酒杯，脸上闪过一丝的惊讶。

“我虽然不会做菜，但我也知道，只要把去腥的工序做到位，烤鸭是很难做到特别难吃的。”

“我可没说以前的北京烤鸭难吃，我只是说你吃不下去。”陈锦年随手抓起一把花生米，边吃边讲。

“你知道凌志为什么敢说买他们南京的鸭子不会踩雷吗？是因为他们南京用的鸭子是统一的，平价的烤鸭和盐水鸭用的是樱桃谷鸭，高端店和老字号用的是湖鸭和麻鸭，这三种鸭子虽然肉质有差异，但有统一的特点，就是皮脂率低。”

“樱桃谷鸭的皮脂率是二十多，湖鸭的皮脂率是十几，用这种鸭子做出来的烤鸭和盐水鸭比较清爽，不肥腻，可你们知道用做北京烤鸭的北京填鸭，皮脂率能到多少吗？”

徐彬摇了摇头。

他连自己的体脂率都不知道，怎么可能关心填鸭的皮脂率。

陈锦年默默抬起手，伸出四根手指。

“百分之三十八左右，接近四成，头部的精品鸭胚甚至能达到四成以上的水准。”

“我的天，这是吃肉还是喝油啊。”

徐彬顿时感到一阵反胃，赶紧桌上的气泡水喝了一口，把不适压下去。

陈锦年咧着嘴一笑。

“你说对了，就是喝油，以前物资匮乏了，普通家庭一年到头也吃不到几次荤腥，所以这种油汪汪、一出炉就脂香四溢的烤鸭，对当时的人来说，就是极品珍馐，但是放到现在，特别是九零往后的这一批人，有几个喜欢吃肥肉的。”

“就不用瘦一点的鸭子吗？”

“已经用了，现在大董、便宜坊和四季民福里用的鸭子，全是减过肥的鸭子，但是吧，北京烤鸭是挂炉做法，鸭子不肥，烤不出皮酥肉嫩的口感，而且北京烤鸭还有地理标，鸭子的皮脂率低于百分之三十三就不符合产品标准。”

“所以现在的北京烤鸭就卡在这里，年纪大的老食客觉得现在的烤鸭太瘦了，缺少脂香，而年轻人和外地人觉得太肥了，看着就倒胃口，纯属花钱找罪受，两头不讨好，所以说北京烤鸭不好吃的声音就越来越多了。”

“原来是这样。”

苏凌志恍然大悟，他只是知道说北京烤鸭又贵又不好吃的人很多，但他没吃过以前的北京烤鸭，没想过其中的缘故。

“对了，你们北京的烤鸭店为什么不出个子品牌，做低价格、低皮脂率的烤鸭呢。”

陈锦年斜眼瞥了苏凌志一眼。

“低价、低皮脂的烤鸭不就是金陵烤鸭和广式脆皮烧鸭吗？哪用得着北京的烤鸭店去准备做。”

苏凌志瞬间愣住。

对啊，确实不需要的，这不有现成的吗？

接着，陈锦年又补了一句。