6月的阳光愈发炽烈，透过研发室的玻璃窗，将空气中漂浮的陈皮粉末映照得清晰可见，那股淡淡的陈皮清香里，终于褪去了连日来的焦灼，多了几分突破后的舒展与从容。第527章的胜利，还萦绕在林记年轻传承人们的心头——陈皮预处理工艺的成功突破，让陈皮桂花糕的成品橙皮苷含量稳定在55g/100g，稳稳越过了功能性食品的标准线，设备租赁的圆满解决、专利申请的稳步推进，更让团队看到了量产与推广的光明前景。
研发室内，那张“橙皮苷含量达标倒计时”海报，已经被细心地收起，取而代之的是一张全新的“口感优化进度表”，上面用红笔清晰地标注着“当前目标：苦涩味评分≤4分，甜腻感评分≤6分，综合口感≥8分”。团队成员们围在实验台前，每个人的手中都拿着一块刚出炉的陈皮桂花糕，脸上却没有了此前实验成功的喜悦，反而都皱着眉头，细细品味着口中的味道，空气中，弥漫着一丝不易察觉的凝重。
“还是太苦了，”李然率先放下手中的糕体，语气中满是无奈，她拿起桌上的口感评分表，指尖在“苦涩味评分”那一栏重重划了一下，“采用100目超微粉碎工艺后，陈皮颗粒确实细腻了很多，口感上没有了粗糙感，但橙皮里的柠檬苦素，释放得也更充分了。我们已经把陈皮用量，从原来的8%降到了6%，可试吃团的苦涩味评分，还是高达7分，远远超出了我们预期的4分标准。”
小林也放下手中的糕体，眉头紧锁地附和道：“是啊，我刚才仔细尝了，入口的时候，桂花的香味还能掩盖一点苦涩，但咽下去之后，舌尖的苦涩感就会慢慢浮现，而且持续很久，特别影响口感体验。超微粉碎打破了陈皮的细胞壁，不仅让橙皮苷更好地溶出，也让柠檬苦素没有了遮挡，直接释放出来，这就是我们攻克了橙皮苷含量难题后，又遇到的新拦路虎。”
王宇拿起一块糕体，慢慢咀嚼着，眉头也紧紧皱了起来。他能清晰地感受到，口中的糕体软糯细腻，陈皮的清香与桂花的香甜交织在一起，但这份香甜过后，随之而来的，便是一股尖锐的苦涩，顺着舌尖蔓延到整个口腔，久久无法散去。“我们不能让苦涩味，毁掉我们之前所有的努力，”王宇缓缓放下糕体，语气坚定地说道，“橙皮苷含量达标，只是我们迈出的第一步，只有解决了口感问题，让消费者愿意吃、喜欢吃，我们的陈皮桂花糕，才能真正走进市场，抓住秋季养生食品的上市窗口期。”
为了解决苦涩味的问题，团队成员们，纷纷提出自己的想法。“要不，我们再增加桂花酱的用量吧？”张悦犹豫着说道，“桂花的香甜味，比较浓郁，或许能更好地掩盖陈皮的苦涩味，之前我们把桂花酱用量增加到12%，苦涩味就有了一点缓解，要是增加到18%，说不定能把苦涩味评分降下来。”
这个提议，立即得到了部分成员的认可。“我觉得这个方法可行，”赵磊点了点头，说道，“桂花酱不仅能掩盖苦涩，还能提升糕体的风味，而且，桂花本身也有养生功效，和我们的产品定位也契合，增加用量，应该不会有太大问题。”
说做就做，小林立即按照18%的桂花酱用量，制作了一批样品，李然则迅速组织试吃团，开展口感测试。试吃团依旧由50名成员组成，其中中老年人30名，年轻人20名，分别对样品的苦涩味、甜腻感、综合口感进行评分。然而，测试结果，却让团队成员们，再次陷入了困境。
“苦涩味评分，确实降到了4分，达到了我们的预期，”李然拿着试吃报告，语气沉重地说道，“但甜腻感评分，却高达8分，很多试吃者都反馈，糕体太甜了，齁得慌。尤其是35岁以下的年轻试吃者，有50%都明确表示，太甜不符合健康需求，不愿意购买；就算是中老年人，也有部分反馈，甜度过高，长期食用，可能会增加身体负担。”
张悦看着试吃报告上的数据，脸上满是失落：“没想到，会出现这样的问题。我们本来是想通过增加桂花酱用量，掩盖苦涩味，没想到，却陷入了‘降苦就增甜，减甜就显苦’的僵局。增加桂花酱，苦涩味降下来了，但甜腻感太强，流失年轻消费者；减少桂花酱，甜腻感缓解了，但苦涩味又会凸显出来，达不到口感标准，这可怎么办？”
更让团队成员们头疼的是，经过后续的跟踪测试，他们发现，苦涩味还会随着储存时间的变化，不断加重。“我们把采用18%桂花酱用量的样品，密封保存3天后，再次进行口感测试，发现苦涩味评分，从4分升到了8分，”小林语气急切地说道，“而且，随着储存时间的延长，苦涩味还会继续渗透，糕体的口感会越来越差。我推测，这是因为陈皮中的柠檬苦素，会缓慢渗透到糕体的各个部位，时间越长，渗透得越充分，苦涩味就越明显，这严重影响了产品保质期内的口感稳定性，要是这个问题解决不了，就算我们解决了即时口感问题，产品上市后，也会因为保质期内口感变差，遭到消费者的投诉和退货。”
一时间，研发室内，再次陷入了沉寂。空气中，弥漫着焦虑与无奈的气息。刚刚攻克了橙皮苷含量的技术难题，大家还没来得及好好庆祝，就又被口感问题，打了个措手不及。“降苦增甜，减甜显苦”的僵局，加上储存时间对口感的影响，像两座新的大山，挡在了团队的面前。每个人的脸上，都带着一丝疲惫与迷茫，不知道该如何下手，才能破解眼前的困境。
王宇站在实验台前，看着桌上的样品和试吃报告，陷入了深深的沉思。他知道，口感问题，比橙皮苷含量问题，更加棘手——橙皮苷含量，只要通过工艺优化，就能精准控制，但口感，却受到多种因素的影响，而且，不同年龄段、不同口味偏好的消费者，对口感的需求，也各不相同，想要找到一个能让所有人都满意的平衡点，难度极大。但他，并没有放弃，他想起了第527章实验成功时，自己说过的话，研发本身，就是一个不断遇到问题、解决问题的过程，只要齐心协力，就没有攻克不了的难题。
“大家不用过于焦虑，”王宇缓缓转过身，语气平静却坚定，打破了研发室内的沉寂，“虽然我们现在，陷入了‘降苦就增甜，减甜就显苦’的僵局，而且，储存时间也会影响口感，但只要我们静下心来，用科学的方法，优化配方、调整工艺，就一定能够找到解决问题的办法。李然，你负责牵头，结合你的口感测试经验，设计一套多变量组合的感官评价实验，聚焦苦涩味掩盖配方的优化，找到既能掩盖苦涩，又不增加甜腻感的最优配方；张悦，你负责对接糯米粉供应商，研究糯米粉成分的调整，看看能不能通过优化原料，辅助改善口感，减少苦涩味的刺激；赵磊，你负责配合李然和张悦，做好原料供应和成本控制，确保实验的顺利开展；小林，你负责跟踪储存过程中的口感变化，分析柠檬苦素的渗透规律，为配方和工艺的优化，提供数据支撑；我会统筹全局，协调各方资源，同时，对接江南大学的李教授，向他请教专业的建议，争取早日破解眼前的困境。”
王宇的话，像一剂强心针，再次唤醒了团队成员们的信心。“明白！”团队成员们异口同声地回应，语气中，重新充满了坚定与干劲。虽然，眼前的困境依旧严峻，但他们，不再畏惧，不再退缩，因为，他们有着明确的目标，有着齐心协力、永不言弃的勇气，有着“数据化创新”的科学方法，更有着彼此的陪伴与信任。一场围绕“口感优化与苦涩味掩盖”的攻坚之战，再次在研发室内，拉开了序幕。
李然第一时间，投入到了苦涩味掩盖配方的优化工作中。她结合自己多年的口感测试经验，查阅了大量的相关资料，发现蜂蜜和甘草提取物，都具有掩盖苦涩味的功效，而且，蜂蜜的甜味，温和不齁，不会像桂花酱那样，容易产生甜腻感，甘草提取物，不仅能掩盖苦涩味，还能抑制柠檬苦素的释放，或许，能解决储存时间对口感的影响。同时，她也意识到，桂花酱的糖含量，也是影响甜腻感的关键因素，调整桂花酱的糖含量，或许能在不增加用量的前提下，平衡香甜味与苦涩味。
经过反复的思考和梳理，李然，最终确定了三个核心变量，用于设计感官评价实验：蜂蜜添加量（A）、甘草提取物添加量（B）、桂花酱糖含量（C）。其中，蜂蜜添加量（A），设3个水平：2%、3%、4%；甘草提取物添加量（B），设3个水平：0.5%、1%、1.5%；桂花酱糖含量（C），设3个水平：35%、40%、45%。同时，她明确了实验方案：邀请50名试吃者（中老年人30名，年轻人20名），对每组样品，进行“苦涩味（1-10分，分数越高，苦涩味越重）、甜腻感（1-10分，分数越高，甜腻感越强）、综合口感（1-10分，分数越高，口感越好）”三项评分，然后，通过“加权平均法”，计算每组样品的综合得分——其中，苦涩味和甜腻感，各占30%的权重，综合口感，占40%的权重，最终，筛选出综合得分最高、口感最平衡的最优配方。
“这个实验方案，非常科学合理，”王宇看着李然制定的实验方案，语气中，满是赞赏，“既覆盖了关键变量，又结合了不同年龄段试吃者的需求，通过加权平均法计算综合得分，能够精准地找到口感平衡点，避免单一维度的评分偏差。李然，辛苦你了，后续的试吃组织和数据整理，就拜托你了。”
“放心吧，王宇，我一定会做好的！”李然坚定地说道。随后，她立即召集团队成员，协助自己，按照不同的变量组合，制作样品。小林负责精准控制每种原料的添加量，确保每组样品的参数，都准确无误；赵磊负责原料的采购和调配，确保蜂蜜、甘草提取物、桂花酱等原料，能够及时供应，而且，品质达标；张悦则负责协助李然，组织试吃团，做好试吃前的准备工作。
样品制作的过程，依旧是艰难而繁琐的。每组样品，都需要精准控制蜂蜜、甘草提取物、桂花酱的用量，以及桂花酱的糖含量，稍微有一点偏差，就会影响实验结果的准确性。小林，始终坚守在实验台前，一丝不苟地操作着，每添加一种原料，都会反复称量、核对，确保参数的精准无误；李然则在一旁，全程监督，及时提醒小林，注意操作细节，避免出现失误。经过两天的不懈努力，所有变量组合的样品，终于全部制作完成，一共27组，整齐地排列在实验台上，等待着试吃团的评价。
试吃当天，研发室内，一片忙碌的景象。张悦，提前布置好了试吃场地，将每组样品，做好标记，分别放在不同的托盘里，同时，准备好评分表和笔，引导试吃者，有序地进行试吃和评分。李然则负责，向试吃者，详细说明评分标准，确保每一位试吃者，都能准确理解三项评分的具体要求，避免出现评分偏差。王宇、小林和赵磊，也在一旁，协助张悦和李然，做好试吃组织工作，同时，认真倾听试吃者的反馈，详细记录每一个细节，为后续的配方优化，提供参考。
试吃过程中，李然，还创新了“分组评价法”——她将50名试吃者，按照“年龄、口味偏好”，分成了4组：中老年偏甜组（15名）、中老年偏淡组（15名）、年轻偏甜组（10名）、年轻偏淡组（10名），分别记录每组试吃者的评分和反馈。她认为，不同年龄、不同口味偏好的消费者，对苦涩味和甜腻感的接受度，差异很大，分组记录，能够更精准地了解不同客群的需求，从而，微调配方，让产品，更贴合全客群的口感需求。
“李然，你这个分组评价法，太有创意了！”王宇看着李然，认真记录分组数据的样子，语气中，满是赞赏，“这样一来，我们不仅能找到综合得分最高的最优配方，还能了解不同客群的口感需求，后续，就算我们推出不同口味的版本，也有了数据支撑，太给力了！”
李然，笑着说道：“我也是，在试吃过程中，突然想到的。之前，我们做口感测试，都是统一记录整体评分，忽略了不同客群的差异，导致有些配方，虽然综合得分不低，但部分客群，反馈并不好。这次，采用分组评价法，就能有效解决这个问题，让我们的配方，更具针对性，也更贴合市场需求。”
试吃工作，持续了整整一个下午。50名试吃者，逐一品尝了27组样品，认真地填写了评分表，并且，主动分享了自己的口感反馈。有些试吃者，还特意留下了自己的建议，比如，“甘草味不要太重，否则，会掩盖陈皮和桂花的香气”“蜂蜜的用量，可以稍微增加一点，甜味更温和，掩盖苦涩的效果更好”“桂花酱的糖含量，不要太高，否则，还是会有甜腻感”等等。团队成员们，认真地倾听着每一条反馈，将每一个细节，都详细记录下来，心中，充满了期待——他们等待着，最终的数据结果，等待着，找到破解口感困境的关键。
试吃结束后，李然，立即投入到了数据整理和分析的工作中。她将50名试吃者的评分表，逐一整理成册，录入电脑，然后，按照“加权平均法”，计算每组样品的综合得分，同时，整理分组评价的数据，分析不同客群的口感需求差异。数据整理和分析的过程，是枯燥而繁琐的，每一个数据，都需要反复核对，每一组得分，都需要精准计算，稍有不慎，就会出现数据偏差，影响实验结果的准确性。
为了确保数据的准确性，张悦，主动过来，协助李然，整理和核对数据。两个人，坐在电脑前，一边核对评分表，一边计算综合得分，时不时地，还会讨论一下，不同变量，对口感的影响，以及不同客群的反馈差异。夜深了，研发室内的灯光，依旧亮着，李然和张悦，依旧在认真地整理数据，她们的脸上，带着一丝疲惫，但眼神里，却满是坚定与期待——她们知道，这些数据，承载着团队的努力与希望，也承载着，破解口感困境的关键。
经过两天两夜的不懈努力，所有的数据，终于整理分析完毕。当李然，将最终的数据报告，放在团队成员们面前的时候，每个人的脸上，都带着一丝焦急与期待，紧紧地盯着报告上的每一个数据，大气都不敢喘。
“大家快看，这组数据，非常出色！”李然，指着报告上的一组数据，兴奋地说道，声音中，都带着一丝颤抖，“当蜂蜜添加量A=3%、甘草提取物添加量B=1%、桂花酱糖含量C=40%的时候，我们的样品，苦涩味评分，降到了3分，甜腻感评分，降到了6分，综合口感评分，达到了8.1分，是所有变量组合中，综合得分最高的！”
团队成员们，纷纷将目光，聚焦到那一组数据上，脸上，渐渐露出了兴奋的笑容。“太好了！苦涩味终于降到3分了，甜腻感也降到了6分，综合口感8.1分，这完全达到了我们的预期！”小林，兴奋地大喊一声，语气中，满是喜悦。赵磊也笑着说道：“而且，你们看，中老年人和年轻人的评分差异，小于1分，这说明，这个配方，能够满足不同年龄段消费者的口感需求，实现了全客群的口感平衡，再也不用担心，因为甜腻感，流失年轻消费者，也不用担心，苦涩味，得不到中老年人的认可了！”
李然，继续补充道：“除此之外，还有一个好消息，”她的脸上，露出了欣慰的笑容，“我们对采用这个最优配方的样品，进行了储存跟踪测试，发现甘草提取物的加入，确实能够抑制柠檬苦素的释放速度。样品密封保存7天后，苦涩味评分，仅从3分，升至3.5分，远远低于之前的8分，而且，甜腻感和综合口感，几乎没有变化，这就意味着，我们彻底解决了保质期内，口感不稳定的问题，产品上市后，就算储存一段时间，也能保持良好的口感。”
“更值得一提的是，通过分组评价的数据，我们发现，中老年人，对甘草味的接受度，更高，而年轻人，更在意甜腻感，”李然，继续说道，“所以，我在确定最优配方的时候，特意将甘草提取物的添加量，控制在了1%，避免味道过重，掩盖陈皮和桂花的香气，同时，将蜂蜜添加量，控制在3%，桂花酱糖含量，控制在40%，既保证了掩盖苦涩味的效果，又避免了甜腻感，让配方，更贴合全客群的需求。”