初秋的风带着几分清爽，吹散了盛夏的燥热，也吹动了林记非遗创新之路的新征程。王宇手中紧攥着那份印着“不予立项，补充材料后可重新申报”字样的评审意见，指尖微微泛白，眉头拧成了一个疙瘩。就在三天前，他还和江南大学食品学院的专家们一起，满怀信心地提交了“国家级非遗食品创新科研项目”的申报材料，满心期待着能通过立项，用科学力量推动非遗糕团的标准化发展，可未曾想，申报材料却因“工艺标准化不足”这一核心问题，被评审专家退回，一盆冷水，浇在了所有人的心头。

会议室里，气氛凝重得让人喘不过气。王宇将评审意见复印件平铺在会议桌上，江南大学食品学院的李教授、林记的年轻传承人团队、赵磊和张悦等核心骨干，围坐在桌旁，目光紧紧盯着那份评审意见，脸上满是失落与困惑。“评审专家的反馈很明确，核心问题就是两个：一是传统工艺依赖经验，缺乏量化指标，导致成品质量不稳定；二是实验记录不规范，数据无法重复、无法验证，不符合科研项目的核心要求。”王宇的声音低沉而坚定，他缓缓念出评审意见中的关键内容，“专家明确表示，若无法解决工艺标准化问题，后续即便补充材料，也很难通过立项审核。”

李教授轻轻叹了口气，推了推鼻梁上的眼镜，语气中带着几分惋惜，也带着几分客观：“其实，这也是非遗食品申报科研项目的普遍困境。传统非遗工艺，大多是‘口传心授’，靠的是传承人的经验和手感，比如你们制作陈皮桂花糕时，‘揉面至三光状态’‘发酵至面团蓬松有弹性’，这些描述，在传承人口中，是多年积累的经验，但在科研领域，却是模糊不清、无法量化的。没有量化指标，就无法保证成品质量的稳定性，也无法进行科学的实验验证，这也是评审专家最看重的一点。”

为了让大家更直观地理解问题的严重性，李教授拿出了一份提前准备好的实验数据报表，平铺在会议桌上：“这是我们之前让3名传承人，按照同一配方、同一操作流程，分别制作陈皮桂花糕的实验数据。大家可以看一下，仅仅是揉面这个环节，3名传承人的操作时间，差异就达到了3-5分钟——最长的用了12分钟，最短的只用了7分钟。对应的成品口感评分，波动范围更是达到了6.2-8.5分（10分制），数据重复性非常差，变异系数高达20%，远远超出了科研项目要求的5%以内的标准。”

众人的目光落在那份数据报表上，脸上的失落更甚。张悦作为传承人的一员，脸上满是愧疚与不解：“我一直觉得，老手艺靠的就是手感，揉面的时间、发酵的程度，全凭自己的经验判断，这么多年都是这么做的，从来没有想过，竟然会因为这个，影响科研项目的申报。我总觉得，经验比什么都靠谱，可现在看来，经验反而成了我们前进的绊脚石。”

赵磊也皱着眉头，仔细看着那份实验数据，语气中带着几分思考：“除此之外，我们之前的研发数据记录，也确实存在很大问题。我整理了一下之前的实验记录，发现大多都是主观描述，比如‘桂花香气浓郁’‘口感软糯’‘发酵效果良好’，没有任何具体的量化数据，也没有标注原料批次、设备参数、环境温湿度这些关键信息。就像专家说的，这样的记录，无法重复、无法验证，根本不符合科研项目的要求。”

林父也特意来到了会议室，他看着那份评审意见，又看了看眼前的年轻人们，脸上没有责备，只有鼓励：“我守了一辈子老手艺，知道经验对传承人的重要性，可时代在变，非遗也要与时俱进。以前，我们靠经验，能做出好吃的糕团，可现在，我们要走得更远，要让非遗糕团走向更大的市场，要申报国家级科研项目，就必须打破‘经验依赖’，用科学的方法，实现工艺的标准化。这对我们来说，是挑战，但也是机遇，只要我们能克服这个困难，林记的老手艺，就能焕发新的生机。”

林父的话，像一剂强心针，让在场的所有人都重新燃起了斗志。王宇抬起头，目光坚定地看着大家：“林叔说得对，这是挑战，更是机遇。评审专家虽然退回了我们的申报材料，但也给我们指出了问题所在，只要我们针对性地解决工艺标准化和实验记录规范化这两个问题，就一定能顺利通过立项审核。接下来，我们成立专项攻坚小组，李教授负责专业指导，我统筹全局，张悦带领传承人团队，负责工艺环节的拆解和量化，赵磊负责实验记录的规范和数据整理，所有人齐心协力，全力以赴，攻克这个难关！”

随着专项攻坚小组的成立，工艺标准化攻坚工作，正式启动。团队首先围绕“传统工艺痛点拆解”展开工作，李教授结合自己多年的科研经验，提出了“流程拆解法”，指导团队将陈皮桂花糕的完整制作流程，逐一拆解，筛选出对成品质量影响最大的核心环节，作为首批量化对象。

传承人们和张悦一起，从原料预处理开始，一步步梳理制作流程：先将陈皮进行超微粉碎，再将糯米粉、粘米粉、白砂糖等原料按比例混合，加入适量清水，进行面团调制，随后揉面至三光状态，接着进行发酵，发酵完成后，进行压模成型，然后放入蒸箱低温慢蒸，蒸制完成后，取出冷却，最后进行包装。整个制作流程，被详细拆解为“原料预处理、面团调制、成型、蒸煮、冷却”5大环节，每个环节，又被拆解为若干个具体的操作步骤。

为了筛选出核心量化环节，李教授指导团队，开展了为期一周的对比实验：针对每个环节，人为改变操作参数，观察成品质量的变化，通过数据统计，分析每个环节对成品口感、色泽、保质期等关键指标的影响权重。实验结果显示，“面团调制中的揉面环节、发酵环节，以及蒸煮环节”，这三个环节对成品质量的影响最大，占质量波动因素的75%，其余两个环节的影响权重，仅为25%。据此，团队确定，将“揉面、发酵、蒸煮”三个环节，作为首批工艺量化的核心对象，优先解决这三个环节的量化问题。

核心环节确定后，下一个难题，就是“经验指标的转化”——如何将传承人口中的“三光状态”“发酵至蓬松有弹性”“低温慢蒸”等模糊的经验性描述，转化为科学、可量化、可检测的物理或化学指标。这对长期依赖经验操作的传承人来说，无疑是一个巨大的挑战。

“三光状态，到底怎么才算达标？”“发酵至蓬松有弹性，有没有什么具体的标准？”“低温慢蒸，温度到底控制在多少度，时间控制在多久，才算合适？”传承人们围着李教授，接连提出了自己的疑问，脸上满是困惑。他们一辈子都在靠手感判断，从来没有想过，这些看似简单的经验描述，竟然要转化为具体的数字指标。

李教授耐心地为大家解答，结合食品科学的专业知识，为每个经验性描述，制定了具体的可量化转化路径：“所谓的‘三光状态’，其实可以通过三个物理指标来表征，分别是面团硬度、弹性系数和表面光滑度——我们可以用质构仪，检测面团的硬度和弹性系数，用视觉检测结合色差仪，判断面团的表面光滑度，当三个指标达到一定数值时，就说明面团达到了三光状态；而‘发酵成熟度’，则可以通过面团体积膨胀率、pH值和气孔密度来衡量——发酵前，我们测量面团的体积和pH值，发酵后，再次测量，计算体积膨胀率，同时通过显微镜，观察面团的气孔密度，这三个指标，就能精准判断发酵是否到位；至于‘低温慢蒸’，则可以通过控制蒸箱的温度和蒸制时间，结合糕体的水分含量，来确定最佳参数。”

为了让大家更直观地理解，李教授特意从江南大学食品学院，带来了质构仪、色差仪、水分测定仪等专业检测设备，现场为大家演示设备的使用方法，讲解检测数据与经验描述之间的对应关系。“大家看，这款质构仪，通过探头按压面团，就能检测出面团的硬度和弹性系数，硬度的单位是g，弹性系数是一个无单位的比值，数值越接近1，说明面团的弹性越好。”李教授一边操作设备，一边讲解，“比如，当面团的硬度达到500g左右，弹性系数达到0.7左右时，就基本达到了我们所说的三光状态，大家可以对比一下，这个数据对应的面团，和你们经验中判断的三光状态，是否一致。”

传承人们围在设备旁，认真地看着李教授的操作，脸上的困惑，渐渐被好奇所取代。张悦主动上前，按照李教授的指导，将自己揉好的面团，放在质构仪的检测台上，看着设备屏幕上跳动的数字，眼中满是新奇：“原来，我们靠手感判断的三光状态，竟然可以用具体的数字来表示，这也太神奇了。”当检测结果显示，面团硬度512g、弹性系数0.72时，张悦拿起面团，仔细观察，又轻轻按压，脸上露出了惊讶的表情：“没错，这个面团的状态，就是我们所说的三光状态，和数据完全对应！”

经验指标的转化路径确定后，团队正式启动了数据化解决方案的落地工作，核心分为“专业设备引入”和“正交实验设计”两大板块。一方面，为了确保检测数据的准确性和规范性，李教授协调江南大学食品学院，为团队借用了质构仪、色差仪、水分测定仪等专业设备，同时，团队采购了高精度温湿度记录仪，放置在生产车间和实验区域，实时监测生产环境的温湿度变化，确保每一组实验，都能记录下完整的环境参数。

另一方面，为了确定每个核心环节的最佳量化参数，团队采用正交实验设计的方法，针对揉面、发酵、蒸煮三个核心环节，分别设计实验，通过多因素、多水平的对比实验，筛选出最佳的操作参数组合。其中，揉面环节作为首个实验对象，率先启动了正交实验。

揉面环节的正交实验，由张悦带领2名传承人负责，赵磊负责实验数据的记录和整理，李教授负责实验设计和专业指导。经过反复研讨，团队确定了揉面环节的三个核心影响因素：揉面时间、揉面转速、面团温度，每个因素，设置三个水平，设计三因素三水平正交实验——揉面时间分为5分钟、8分钟、10分钟，揉面转速分为100r/、120r/、140r/，面团温度分为22℃、25℃、28℃，共计9组实验，每组实验制作30个陈皮桂花糕样品，通过质构仪，检测每个样品的面团硬度和弹性系数，同时，组织5名专业试吃员，对成品口感进行评分，综合数据和口感评分，确定最佳的揉面参数组合。

实验启动后，传承人们每天都泡在实验区域，严格按照实验方案，进行揉面操作，每一组实验，都小心翼翼，不敢有丝毫马虎。张悦更是全身心投入，每天提前来到实验区域，准备实验原料，调试实验设备，记录实验数据，有时候，为了完成一组实验，甚至要加班到深夜。“以前揉面，全凭自己的手感，想揉多久就揉多久，从来没有这么严格过。”张悦一边揉面，一边笑着说道，“现在，每一组实验，都有明确的参数要求，多一秒、少一秒，转速快一点、慢一点，都会影响实验结果，这也让我明白，老手艺，不仅需要匠心，更需要科学的态度。”

赵磊则负责实验数据的记录和整理工作，为了确保实验数据的规范性和可追溯性，他结合科研项目的要求，重新设计了“科研版生产记录表”，在原有记录表的基础上，新增了原料批次号、设备编号、环境温湿度、揉面参数、检测数据、口感评分等12项必填字段，要求每一组实验，每一个样品，都必须详细记录下所有相关信息，确保每一组数据，都能追溯到具体的操作过程，都能重复验证。

“科研项目最看重的，就是数据的可重复性和可验证性，所以，数据记录，必须严谨、规范，不能有丝毫遗漏。”赵磊一边整理实验数据，一边对身边的助手说道，“每一个数字，每一项记录，都要准确无误，哪怕是一个小数点的错误，都可能影响整个实验的结果，影响项目的申报。”为了让大家更好地掌握数据记录的规范，赵磊还制作了“数据记录规范手册”，详细讲解了每个字段的填写要求、数据记录的方法和注意事项，成为了团队后续科研工作的标准模板。

王宇作为团队的核心带头人，也全身心投入到了工艺标准化攻坚工作中。然而，对于长期从事传统工艺传承和商业运营的他来说，面对质构仪、色差仪等专业设备，面对“硬度单位g、弹性系数无单位”等专业数据，一度陷入了“看不懂检测报告、无法解读数据含义”的困境。有一次，赵磊将揉面环节的实验数据报表交给王宇，报表上密密麻麻的数字和专业术语，让王宇看得一头雾水，根本无法判断实验结果的好坏，也无法根据数据，提出优化建议。

那一刻，王宇深刻意识到，自己的专业知识，已经无法满足团队发展的需求，想要带领团队，攻克工艺标准化的难关，想要推动非遗糕团的标准化发展，就必须补充食品科学的专业知识，从“经验依赖”，真正转向“数据驱动”。于是，王宇主动利用业余时间，查阅了大量的专业书籍，《食品质构分析原理》《食品工艺学》《食品实验设计与数据处理》等，成为了他每天必备的读物，哪怕是深夜，只要有时间，他就会静下心来，认真学习，做好读书笔记。

除此之外，王宇还经常主动联系李教授，向他请教专业问题，从“硬度、弹性系数等数据的含义”，到“实验数据与成品口感的对应关系”，再到“正交实验的设计原理”，每一个疑问，他都认真请教，仔细记录，直到完全理解。有时候，为了一个小小的数据疑问，他会特意跑到江南大学，当面请教李教授，哪怕来回奔波，也毫无怨言。