尚食局的大案台上，那块被刘奉御捡回来的排骨，此刻正像供祖宗一样摆在正中间。

周围围了一圈脑袋，白的帽子，灰的袖口，全是尚食局顶尖的掌勺。

刘奉御手里捏着把银剔刀，极小心地刮下那层凝固的酱汁，送进嘴里抿了又抿。

“这色泽，红得发亮，不是酱油染的。”

旁边一个负责红案的老御厨眯着眼，胡子抖了抖，“酱油发黑，这东西透着股枣红，那是糖。”

“糖？”

年轻些的帮厨不解，“糖下锅不就化了，哪来的色？”

“炒。”

老御厨伸手在那块骨头上摸了一把，黏糊糊的，“这是南边早些年的法子，叫炒糖色。

火候极难把控，油温低了那是糖霜，高了发苦变焦，只有恰到好处，才能出这种琥珀红。”

刘奉御眼睛瞬间亮了！

原来如此。

这层窗户纸一捅破，剩下的事儿在行家眼里就不叫事儿了。

“怪不得陛下嫌咱们做的菜没滋味。”

刘奉御把剔刀往案板上一插，“那是咱们以前只会拿糖调味，没想过拿糖上色、增香。”

他又凑近闻了闻那块骨头。

“这里头还有醋，不少的醋。酸味冲鼻，但被糖压住了，没那么尖锐。”

刘奉御也是个老手，舌头一卷，就把味道分析了个七七八八，“还有一股子香料味，这应是去腥的。”

“这有何难！”

那个老御厨一拍大腿，“不就是糖醋口吗？咱们库里有上好的山西老陈醋，还有刚进贡的糖。

至于排骨，刚杀的黑猪，那是吃精料长大的，肉质比那柴房里的下脚料不知强多少倍。”

一众御厨顿时来了精神。

之前被那一盆盆辣条、小龙虾打压得抬不起头，今儿个总算是有机会在正统菜色上扳回一城！

“动起来！”

刘奉御把袖子一挽，嗓门都高了八度，“起灶！把那扇最好的肋排剔出来，只要中段，两头都不要！剁成寸长，一定要整齐！”

尚食局里瞬间炸开了锅。

切墩的刀工飞快，剁肉声连成一片。

负责掌火的小太监把风箱拉得呼呼作响，火苗窜起三尺高。

刘奉御亲自掌勺。

宽油滑锅，倒出，再留底油。

一把糖撒进去，铲子在锅底快速搅动。

所有人都屏住呼吸盯着那口锅。

糖化了，冒泡了，变色了。

就是现在！

刘奉御手腕一抖，焯过水的精选排骨哗啦啦下锅。

滋啦一声爆响，油烟腾起。

翻炒，颠勺。

那排骨在锅里上下翻飞，没多会儿就裹上了一层红亮的糖衣。

“好！”

旁边的御厨忍不住喝彩，“刘公公这手糖色，绝了！”

刘奉御嘴角勾起一抹笑，手里动作不停。

加水，漫过排骨。

“拿醋来！”

帮厨赶紧递上一坛子封好的老陈醋。

刘奉御估摸着分量，哗哗往里倒。

酸味瞬间被热气激发出来，那是陈醋特有的醇厚，比苏牧用的米醋更重口些。

各种香辛料不要钱似的往里扔，最后还加了一勺酒去腥。

盖上锅盖，小火慢炖。

两刻钟后。

锅盖一揭，浓郁的肉香混合着酸甜味扑面而来。

刘奉御深吸一口气，脸上全是得色。

这就是正统御膳的底蕴！

比起那柴房里的小打小闹，这味道明显更厚重，更显档次。

大火收汁，汤汁变得浓稠挂勺。

出锅，装进描金的白玉盘，撒上几粒切得细碎的小葱花点缀。