1977年春的红星食品厂，车间外的迎春花刚谢，车间里的咸菜缸却透着股沉甸甸的焦虑。聂红玉跟着王厂长和老张从办公楼出来，没直接回办公室，而是被引到了西头的咸菜车间——三十多个半人高的陶土缸并排摆在水泥地上，缸口盖着粗布，几个穿蓝色工装的工人正围着缸小声议论，手里拿着个搪瓷记录板，上面画着歪歪扭扭的“保质期倒计时”，最上面那行写着“4月5日生产，已变质3缸”。

“聂同志，你来得正好，帮我们看看这难题。”王厂长蹲在一个咸菜缸前，掀开粗布，一股咸香中带着点酸味的气息飘出来，他用长柄勺舀起半勺咸菜，颜色发暗，菜叶边缘有点发黏，“咱们厂开春接了公社的订单，要给周边五个生产队的春播社员供咸菜，可现在的咸菜最多放20天就变质，订单要供30天，这还差10天呢！昨天已经坏了3缸，再这么下去，不仅交不了货，还得赔违约金。”

老张在旁边补充，手里的账本翻得哗哗响：“我们试过加更多盐，可咸得发苦，社员反馈说‘咽不下去’；又试过用塑料布密封，可缸里总发霉；找公社的老咸菜匠问，说‘天暖和了就这样，没辙’，现在技术科的人都愁得睡不着觉。”车间里的工人也围过来，一个戴蓝布帽的老师傅叹着气：“这咸菜是粗粮饭的好搭档，社员春播累，就靠这口下饭，要是供不上，咱们心里也过意不去啊。”

聂红玉心里一动——咸菜保存，她太熟了。在黄土坡时，柳氏每年冬天都要腌一缸咸菜，能吃到开春；陈教授还跟她说过“低盐发酵”的法子，说这是老北京酱菜坊的秘方，比硬加盐更能延长保质期；前世在酒店做后勤，她还专门学过食品保存规范，知道温度、密封性对保质期的影响，这些经验正好能用上。

她蹲下来，仔细看了看缸里的咸菜：菜叶发黏，是因为发酵时温度太高，滋生了杂菌；缸壁上有白霜，是盐放得太急，没化开，导致局部盐度不够。她又摸了摸缸壁，是凉的，说明车间通风还行，但缸口的粗布太单薄，挡不住潮气和灰尘。

“王厂长，张科长，我有个法子，或许能解决。”聂红玉直起身，声音清晰，“这咸菜变质，主要是两个问题：一是发酵时杂菌多，二是密封不到位。我想试试‘低盐发酵+陶罐密封’的法子，既不用加太多盐，又能延长保质期，还能保证咸菜的口感。”

“低盐？还能延长保质期？”老张皱着眉，有点不相信，“我们加了那么多盐都不行，低盐咋能行？”车间里的工人也小声议论，“低盐不更容易坏吗？”“没听过这法子啊。”

聂红玉没急着辩解，而是从帆布包里拿出她的实践笔记，翻到夹着红叶的那一页——那是去年秋天在军区家属院腌咸菜时记的，上面画着盐和水的比例图，还有发酵温度的记录。“张科长，您看，这是我去年腌咸菜的笔记。陈教授跟我说过，老北京酱菜坊做咸菜，从不用‘死盐’，而是用‘活盐’——就是让盐慢慢化在水里，跟菜充分融合，这样既能杀菌，又不会太咸。”

她指着笔记上的字，慢慢解释：“第一步，选菜要选新鲜的青帮菜，洗干净后晒半天，去掉表面的水分，这样能减少杂菌；第二步，盐水比例要精准，10斤水加1斤盐，不能多也不能少，盐要先在锅里烧开，放凉后再用，烧开能杀菌，凉透了才不会烫坏菜；第三步，发酵温度要控制在15到20度，车间现在的温度正好，要是天热了，就把缸挪到阴凉处，再在缸外裹层湿麻布，能降温。”

王厂长凑过来看笔记，指着“盐水烧开”那行，问：“烧开盐水？我们之前都是直接用凉水拌盐，难怪盐化不开，缸里总出白霜。那密封呢？用塑料布不行，用啥好？”

“用陶罐，还要用‘双封法’。”聂红玉想起陈教授教她的密封诀窍，“咱们厂的陶缸就很好，陶土能透气，又能保温，比塑料布强。装缸的时候，菜要压实，不能留空气，装满后在上面铺一层干净的芥菜叶，再倒上凉透的盐水，没过菜2指高；然后找块干净的木板，压在菜上，防止菜浮起来；最后用粗布盖在缸口，再用麻绳扎紧，粗布能透气，又能挡灰尘，比塑料布闷着强——塑料布不透气，缸里的水汽散不出去，就容易发霉。”

她还补充：“腌好后，前7天每天要打开粗布透透气，用干净的筷子搅一搅，让菜跟盐水充分接触；7天后就不用动了，这样腌出来的咸菜，颜色青亮，口感脆嫩，保质期能到40天，比现在多20天，足够应付订单了。”

车间里的老师傅听完，眼睛亮了：“姑娘，你这法子靠谱！我年轻时候在老家腌咸菜，也晒过菜、烧过盐水，就是没这么细致，难怪腌的咸菜要么太咸，要么坏得快。你这比例和步骤，比老咸菜匠说的还清楚！”另一个工人也说：“要是早知道这法子，咱们也不用愁坏缸了！”

老张拿着聂红玉的笔记，翻来覆去看，又问：“那之前坏的3缸，还有救吗？扔了怪可惜的。”聂红玉想了想，说：“要是只是边缘有点黏，把黏的部分切掉，剩下的菜用烧开的盐水泡半小时，再重新装缸，按新法子腌，还能救；要是全坏了，就只能扔了，别舍不得，吃坏肚子更麻烦。”

王厂长站起身，拍了拍手上的灰，脸上的愁云全散了，他看着聂红玉，语气里满是欣赏：“聂同志，你这不是‘有点经验’，是真懂行！这‘低盐发酵+陶罐密封’的法子，既解决了保质期的问题，又保证了口感，还不用额外花钱买设备，太实用了！我们技术科找了半个月的法子，没你这半天说得清楚、做得实在。”

他转头对老张说：“老张，这技术员咱们不用再招了，就聂同志了！不仅懂粗粮细作，还懂咸菜保存，正好咱们厂下半年要扩大咸菜生产，她来了，能帮咱们解决大问题！”

老张赶紧点头：“对！聂同志这水平，当技术员屈才了，直接当技术科科员！咱们技术科正好缺个懂实操的，她来了，能带着大家一起改进工艺！”